Brus, frokostblanding, pølser og ferdigpakket brød. Mye av maten i handlekurven er industrielt fremstilt, og de fleste av oss spiser den hver dag. I Ultraprosessert spør lege og forsker Chris van Tulleken hvorfor vi spiser greier som ikke er mat, og hvorfor vi ikke klarer å slutte. Vi ga ut boka på norsk i 2024, oversatt av Lene Stokseth, og nå finnes den også i pocket. Her er hva ultraprosessert mat er, hvordan du kjenner den igjen, og hva som skjedde da van Tulleken testet den på seg selv.

Hva er ultraprosessert mat?

Ultraprosessert mat, ofte forkortet UPF etter engelsk ultra-processed food, er industriprodukter laget av ingredienser som er hentet ut av hele råvarer og satt sammen med tilsetningsstoffer. Begrepet kommer fra NOVA-klassifiseringen, som ble utviklet ved Universitetet i São Paulo i Brasil. Ifølge Store norske leksikon deler den maten inn i fire grupper etter hvor bearbeidet den er:

1. Uprosessert eller minimalt prosessert mat, som grønnsaker, frukt, egg, fisk, kjøtt og melk
2. Kulinariske ingredienser, som olje, smør, sukker og salt
3. Prosessert mat, som brød, ost og hermetiserte grønnsaker
4. Ultraprosessert mat, som brus, godteri og pølser

Det er den fjerde gruppen Chris van Tulleken skriver om i Ultraprosessert. Han bygger på NOVA, og legger vekt på hvordan maten lages: Råvarene deles opp i olje, protein og stivelse, endres industrielt og settes sammen igjen med tilsetningsstoffer, til lønnsomme og svært velsmakende produkter som erstatter tradisjonell mat. Ifølge boka utgjør ultraprosessert mat nå rundt 60 prosent av gjennomsnittskostholdet i Storbritannia og USA.

Eksempler på ultraprosessert mat

Mange tenker på godteri og chips, men lista er lengre. Store norske leksikon nevner blant annet:

• Brus og rekonstituerte fruktjuicer
• Godteri, kjeks, iskrem og søte eller salte snacks
• Pølser, kjøttpålegg, kyllingnuggets og fiskepinner
• Pulversupper, pulversauser og hurtignudler
• Mange masseproduserte, ferdigpakkede brød og frokostblandinger
• Margarin og plantebaserte kjøtterstatninger
• «Slanke»-produkter som måltidserstatninger i shake eller pulver

Skillet mellom prosessert og ultraprosessert mat er ikke alltid tydelig. Brød fra bakeren havner i gruppe 3, mens et ferdigpakket brød med emulgatorer og aroma kan havne i gruppe 4.

Slik kjenner du igjen ultraprosessert mat

Chris van Tulleken har en enkel tommelfingerregel i boka: Er maten pakket i plast og inneholder minst én ingrediens du sjelden finner på et vanlig kjøkken, er den ultraprosessert. Det er altså ingredienslista som avslører den. Ifølge Store norske leksikon er det to ting du skal se etter:

• Ingredienser som nesten bare brukes i industrien, som isolerte proteiner, modifisert stivelse og mekanisk utbeinet kjøtt
• Tilsetningsstoffer som skal endre smak, lukt, konsistens eller utseende, som aroma, fargestoffer, smaksforsterkere, kunstige søtningsmidler og emulgatorer

Konserveringsmidler alene gjør ikke maten ultraprosessert. Se heller etter stoffene som skal gjøre maten mer fristende.

Hva skjer når du spiser mye ultraprosessert mat?

I Ultraprosessert gjør Chris van Tulleken seg selv til forsøksperson. Først spiser han i én måned uten ultraprosessert mat. Deretter spiser han i én måned der 80 prosent av kaloriene kommer fra ultraprosessert mat. Han valgte 80 prosent fordi omtrent én av fem i Storbritannia og USA spiser slik.

Ifølge boka var dette resultatet etter måneden med ultraprosessert mat:

• Han gikk opp 6 kilo.
• Metthetshormonet reagerte nesten ikke på måltidene, mens sulthormonet var høyt kort tid etter at han hadde spist.
• Leptinnivået økte fem ganger, og betennelsesmarkøren CRP ble fordoblet.
• MR-bilder av hjernen viste sterkere forbindelser mellom områder som styrer matinntaket, og områder knyttet til lyst og belønning.

Van Tulleken beskriver det som en dragkamp mellom de delene av hjernen som ville ha maten, og de som forsto at den var skadelig. Det er hovedpoenget i boka: Ultraprosessert mat lurer hjernen og kroppen, slik at vi får lyst på mer, uten at den gir kroppen næringen den trenger. Derfor mener han at overvekt eller diabetes type 2 ikke handler om manglende viljestyrke, og at det ikke er din skyld.

«Selvhjelpsbøker og ultraprosessert mat har én ting til felles. Det er mye drit der. Dette er et unntak», skrev Joachim Lund i Aftenposten.

Er ultraprosessert mat farlig?

Chris van Tulleken tar et tydelig standpunkt og argumenterer kraftig for at ultraprosessert mat skader helsen vår. Ikke alle forskere er like sikre. Ifølge Store norske leksikon viser gode studier en konsekvent sammenheng mellom et høyt inntak av ultraprosessert mat og vektøkning. Sammenhengen med sykdom og tidlig død bygger derimot mest på observasjonsstudier, så det er fortsatt usikkert om det er maten selv som er årsaken. NOVA-systemet er også kritisert for å se bort fra næringsinnholdet i maten.

Les derfor Ultraprosessert som et innlegg i debatten. Van Tulleken skriver selv at dette ikke er en slankebok. Han gir få kostråd, men vil at du skal forstå maten du kjøper, og lese ingredienslista med nye øyne.

Om forfatteren

Chris van Tulleken er lege og spesialist i smittsomme sykdommer ved Hospital for Tropical Diseases i London. Han har doktorgrad i molekylær virologi fra University College London, der han er førsteamanuensis, og forsker på hvordan næringsmiddelindustrien påvirker helsen vår, særlig barns ernæring. Han samarbeider med UNICEF og Verdens helseorganisasjon, og programmene hans på BBC har gitt ham to BAFTA-priser.

Et mer nyansert bilde: Mat. Spis smart – tenk selv

Vil du høre flere stemmer i matdebatten? I Mat. Spis smart – tenk selv tar Birger Svihus og Wolfgang Wee et oppgjør med etablerte myter om hva som er sunt og farlig. Boka bygger på podkastserien Mat & ernæring i Wolfgang Wee Uncut, og handler om hva matens opphav og produksjonsmåte betyr for ernæring, miljø og dyrevelferd.

Lag mer mat fra bunnen

Van Tulleken gir få kostråd, men vil du spise mindre ultraprosessert mat, er vårt beste tips å lage mer selv. I kokeboka Kjøkkonomisk viser Maj-Britt Aagaard, som driver matbloggen Spiselandslaget, hvordan du lager god mat av enkle og ekte råvarer. Poenget hennes er at du som regel også sparer penger.

Trenger du ideer til hverdagen? I Sunn student gir sykepleier Nina Stuberg Guldseth, kjent fra @sunn.student, deg nærmere 100 oppskrifter på alt fra frokost og matpakke til middag og snacks, med ukeplaner og handlelister. Den passer for studenter og alle andre som vil spise sunt uten å blakke seg.

Du finner flere bøker om trening og kosthold og flere kokebøker i nettbutikken.

Spørsmål og svar om ultraprosessert mat

Hva er ultraprosessert mat? Industriprodukter laget av ingredienser hentet ut av hele råvarer, satt sammen med tilsetningsstoffer som aroma, fargestoffer og emulgatorer. Begrepet kommer fra NOVA-klassifiseringen.

Hvor mye ultraprosessert mat spiser vi? Ifølge Ultraprosessert utgjør den rundt 60 prosent av gjennomsnittskostholdet i Storbritannia og USA, og omtrent én av fem får minst 80 prosent av kaloriene fra slik mat.

Hva er eksempler på ultraprosessert mat? Brus, godteri, kjeks, pølser, kjøttpålegg, hurtignudler, pulversupper og mange ferdigpakkede brød og frokostblandinger.

Er brød ultraprosessert? Det kommer an på. Brød regnes som prosessert mat, men mange masseproduserte, ferdigpakkede brød med emulgatorer og andre tilsetningsstoffer regnes som ultraprosesserte.

Hvilken bok bør jeg lese om ultraprosessert mat? Ultraprosessert av Chris van Tulleken forklarer hva ultraprosessert mat er, hva den gjorde med hans egen kropp og hjerne, og hvorfor det er så vanskelig å slutte å spise den. Pocketutgaven koster 169 kr.

Denne artikkelen er skrevet med hjelp av KI og gjennomgått av Kagge før publisering.